Tortas de Raquel Rosemberg

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Tortas de Raquel Rosemberg

Mensaje por Loreli el Mar Mayo 13, 2008 4:17 pm

Pastel de canela

Cuando se trata de elegir un perfume para la torta, la canela siempre lleva las de ganar. La protagonista de este pastel es la corteza del canelo, que al secarse se enrolla sobre si misma y forma una especie de tubito. De allí viene su nombre, porque cuando los navegantes italianos la conocieron, la llamaron cannella, que quiere decir cañito. Acá, una dulzura deliciosa.

Lo que lleva la masa

harina. 250 GRAMOS
manteca. 125 GRAMOS
azúcar. 75 GRAMOS
sal. 1 PIZCA
molde. 1 DE 26 CENTIMETROS (DESMONTABLE)

Lo que lleva el relleno

huevos. 3
azúcar. 150 GRAMOS
crema de leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS
leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS
sal. 1 PIZCA
canela molida. 2 CUCHARADITAS
polvo de hornear. 1/2 CUCHARADITA
almendras peladas. 200 GRAMOS
bizcochos tostados. 4
limón confitado. 50 GRAMOS
azúcar impalpable. PARA DECORAR

Cómo se hace

Para la masa, mezclar la harina con la manteca, el azúcar y la sal, tratando de amasar lo menos posible. Dejar reposar en la heladera una hora

Estirar la masa con palote y forrar el molde. Pinchar el fondo con un tenedor para evitar que se formen burbujas. Llevar el molde a horno precalentado en moderado, aproximadamente 10 minutos. Retirar y reservar

Para a la crema del relleno: batir los huevos con el azúcar hasta obtener una preparación espumosa.

Incorporar la crema de leche, la leche, la sal, la canela y el polvo de hornear. Revolver y mezclar muy bien

Rallar las almendras y los bizcochos. Picar finamente el limón. Sumarlos a la crema y mezclar

Rellenar la masa cocida con la crema de canela, alisar la superficie y cocinar en horno precalentado suave entre 45 y 50 minutos

Retirar el pastel del horno. Desmoldarlo y dejarlo enfriar

Decorar la superficie con azúcar impalpable.

Torta marmolada

Los que están empezando con el abecé de la repostería, deben ensayar algunas preparaciones básicas. Son las que permiten aprender puntos de batido, tamizado de harina para evitar grumos o, simplemente, a mezclar dos masas. Además de fácil, esta torta marmolada es deliciosa y puede acompañar tanto el té de la tarde como un abundante desayuno. Los expertos aclaran que la parte de chocolate puede subir en intensidad si se usa cacao amargo. ¡A practicar!

Lo que lleva

manteca. 170 GRAMOS
azúcar. 170 GRAMOS
yemas. 3
harina. 250 GRAMOS
polvo de hornear. 3 CUCHARADITAS
leche. 5 A 6 CUCHARADAS
claras. 3
sal. 1 PIZCA
cacao dulce. 3 A 4 CUCHARADAS
molde de torta chico (o de budín). 1 ENMANTECADO Y ENHARINADO
azúcar impalpable o salsa de chocolate. PARA DECORAR

Cómo se hace

Batir en un bol la manteca junto con el azúcar y las yemas hasta obtener una preparación de consistencia cremosa

Aparte, tamizar la harina junto con el polvo de hornear y sumar los a la preparación anterior. Incorporar, además, 2 o 3 cucharadas de leche

En un bol bien limpio, batir las claras a punto nieve con una pizca de sal. Logrado el punto, incorporarlas a la mezcla de harina

Dividir la masa en 2 bols. Incorporar a una de las partes el cacao previamente disuelto en la leche restante

Enmantecar y enharinar el molde de torta o budín. Llenarlo intercalando los colores de masa, y dejando como última capa la de chocolate

Cocinar en horno moderado 1 hora (aproximadamente)

Retirarla del horno, dejarla enfriar, desmoldarla y espolvorearla con azúcar impalpable o cubrir con salsa de chocolate.

Torta bombón

No todas las tortas llevan harina, hay muchas que llevan otros ingredientes para darles una textura especial a la preparación. Una de las especialidades de la casa es la torta bombón, preparación a base a bizcochuelo de chocolate y nuez, con una cubierta de mermelada ácida, chantillí y chocolate. Vaya nuestro homenaje a Noemí de Moguillansky, maestra de la pastelería nativa, madre de la fórmula.

Lo que lleva el bizcochuelo

café soluble. 1 CUCHARADA
chocolate de taza rallado. 120 GRAMOS
nueces molidas. 150 GRAMOS
bizcochos molidos. 2 CUCHARADAS
polvo para hornear. 1 CUCHARADITA
ralladura de 1 naranja
claras. 7
azúcar. 7 CUCHARADAS
yemas. 7
ron. 1 CUCHARADA
molde. 1 DE 26 CENTIMETROS, DESARMABLE, ENMANTECADO Y ENHARINADO

Lo que lleva la cubierta

licor de naranja. 1 CUCHARADITA
jugo de 1 naranja.
coñac. 1 CUCHARADITA
mermelada de frambuesa (o de otra fruta). 3 CUCHARADAS
crema chantillí. 400 GRAMOS
chocolate de taza. 100 GRAMOS
azúcar. 1 CUCHARADA
café soluble. 1 CUCHARADITA
dulce de leche. 1 CUCHARADA
leche. 2 CUCHARADAS
manteca. 20 GRAMOS
nueces. PARA DECORAR

Como se hace

Empecemos por el bizcochuelo: mezclar el café soluble con el chocolate de taza rallado, las nueces molidas, los bizcochos ídem, el polvo para hornear y la ralladura de naranja. Reservar

Aparte, batir las claras con el azúcar hasta que tomen consistencia. Incorporar las yemas y continuar batiendo. Debe quedar una mezcla espumosa

Sumar al batido de yemas, suavemente, la mezcla de ingredientes secos reservada. Perfumar con el ron

Verter en el molde desarmable, previamente enmantecado y enharinado, y cocinar en horno precalentado en moderado 35 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar

Mezclar el licor de naranja con el jugo de ídem y el coñac. Una vez frío el bizcochuelo, pinchar la superficie con un tenedor y rociar con el licor. Untar la superficie con la mermelada de frambuesa

Cubrir la torta prolijamente con la crema batida a punto chantillí (reservar la cuarta parte). Llevar al frío 2 horas

Para la cobertura de chocolate, cortar la tableta de chocolate en trocitos chicos. Colocarlo en una cacerolita junto con el azúcar, el café, el dulce de leche, la leche y la manteca. Cocinar a bañomaría suave hasta que el chocolate se derrita

Bañar la torta con la cobertura de chocolate. Con una manga de repostería, decorar con la crema chantillí reservada y las nueces.

Torta mousse de chocolate y menta

Los expertos de turno tienen una larga historia. Su primera casa nació en Villa Gesell, donde tortas y facturas calmaban los antojos de los veraneantes. Con el tiempo fueron creciendo y desembarcaron en Capital. De aquellas primeras dulzuras, perdura esta torta mousse de chocolate y menta, que requiere paciencia, pero es fácil y vale la pena probar.

La mousse de chocolate

azúcar. 60 GRAMOS
agua. 1 POCILLO (APROXIMADAMENTE)
yemas. 3
claras. 3
chocolate cobertura. 120 GRAMOS
manteca. 120 GRAMOS
gelatina sin sabor. 1 CUCHARADA
bousac (o bebida similar). 20 CC
base de bizcochuelo (puede ser de chocolate o vainilla). 1 DE 1 CENTIMETRO DE ESPESOR
molde. 1 DE 26 CM, FORRADO CON PAPEL FILM

La mousse de menta

azúcar. 30 GRAMOS
agua. 4 CUCHARADAS Y 100 CC
yemas. 4
gelatina sin sabor. 1 CUCHARADA
licor de menta. 45 CC
menta fresca. 1 RAMITO (20 GRAMOS)
crema de leche. 275 CC

Cómo se hace

Para hacer la mousse de chocolate, primero peparar un almíbar con 60 gramos de azúcar cubiertos con agua (aproximadamente 1 pocillo). Cocinar hasta que esté espeso

Aparte, batir a punto cinta (hasta que los batidores dibujen una cinta) 3 yemas e incorporarles la mitad del almíbar. Seguir batiendo hasta que se enfríe y reservar

Batir a nieve las 3 claras e incorporarles el almíbar restante

Derretir el chocolate cobertura con la manteca a bañomaría. Retirar y dejar entibiar

Hidratar la gelatina con el Bousac, y cocinarla unos segundos a bañomaría para que se disuelva

Mezclar la cobertura de chocolate con el batido de claras e incorporar lentamente el batido de yemas. Por último, sumar la gelatina

Colocar la base de bizcochuelo elegida en el fondo del molde cubierto con papel film. Verter sobre el bizcochuelo la mousse de chocolate, alisar la superficie con una espátula y llevar al freezer 20 minutos

Para la mousse de menta hacer un segundo almíbar con 25 gramos de azúcar y 4 cucharadas de agua. Batir 4 yemas a punto cinta y sumar el almíbar sin dejar de batir

Hidratar la gelatina con el licor de menta y cocinarlo a bañomaría unos segundos

Hacer un nuevo almíbar con 100 centímetros cúbicos de agua y el azúcar restante. Sumar la menta fresca, dejar infusionar unos 15 minutos (o hasta que se enfríe) y colar

Batir la crema de leche sin que llegue a chantillí. Sumar el té de menta a la crema y, luego, unir la crema con el batido de yemas. Por último, incorporar la gelatina hidratada y mezclar

Verter la mousse de menta sobre la de chocolate, alisarla y dejar enfriar en el freezer 2 horas antes de servir.

Espuma de chocolate

Para una reunión multitudinaria o una ocasión especial se puso de moda servir los postres en copas. Así se presenta esta espuma de chocolate que se completa con nueces picadas o almendras fileteadas. Permite tener todo listo con anticipación y bien fresquito en la heladera. A la hora señalada se llevan a la mesa y nadie pasa ningún apurón. La espuma es muy fácil de preparar y resulta tan liviana que desaparece volando.

Lo que lleva

chocolate de taza. 100 GRAMOS
manteca. 50 GRAMOS
claras. 4
azúcar. 3 CUCHARADAS
crema de leche. 200 CENTIMETROS CUBICOS
nueces picadas o almendras peladas y fileteadas. CANTIDAD NECESARIA PARA DECORAR(

Cómo se hace

Picar el chocolate sobre una tabla y colocarlo en una cacerolita. Sumar la manteca cortada en trozos

Calentarlos a bañomaría muy suave y revolver hasta que el chocolate y la manteca se disuelvan. Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación

Batir las claras a nieve en un bol bien limpio. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme

Batir la crema de leche casi a punto chantillí

Unir suavemente la crema chantillí con las claras a nieve, en forma envolvente. Agregar luego la crema de chocolate, mezclando suavemente y también con movimientos envolventes para no bajar el batido. Distribuir la espuma en copas

Cubrir la superficie con nueces picadas o almendras finamente fileteadas. Enfriar bien las copas antes de servir.

Tarteletas de frambuesa

También conocidas como fresas del bosque, las frambuesas aportan a la pastelería un sabor especial. Son originarias de Grecia y en los bosques de Europa se las encuentra en estado salvaje. Como sus primas, las frutillas, pertenecen a la familia de las rosáceas. Hubo un tiempo en que se las conseguía sólo en temporada, pero hoy se las encuentra, frescas o congeladas, todo el año. Acá protagonizan la cubierta de estas tarteletas, pero con la misma fórmula puede armarse una torta usando como base un simple bizcochuelo de vainilla. También resultarán deliciosas variando el relleno con otro fruto rojo.

Lo que lleva la masa

harina. 400 GRAMOS
manteca. 200 GRAMOS
azúcar impalpable. 110 GRAMOS
yema. 1
sal. 1 PIZCA.
moldes de tartaletas, enmantecados y enharinados. 12 (O 1 GRANDE)(
Lo que lleva la cubierta
leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 60 GRAMOS
sal. 1 PIZCA
yemas. 2
almidón de maíz. 30 GRAMOS
claras. 2
mazapán (se consigue en casas de repostería). 150 GRAMOS
almendras peladas y ralladas. 80 GRAMOS
frambuesas frescas o congeladas (ver Secretos). 400 GRAMOS
azúcar impalpable. PARA DECORAR

Cómo se hacen

Preparar una masa quebrada: mezclar en un bol, con la punta de los dedos o con una espátula (sin amasar) la harina con la manteca, el azúcar, la yema y la sal. Unir todo en un bollo y dejarlo descansar en la heladera durante 2 horas

Estirar la masa delgada y cubrir los moldes enmantecados y enharinados. Cocinar las masas vacías en horno precalentado unos 10 minutos. Retirar y reservar

Para la crema, hervir la leche con la cuarta parte del azúcar y la sal

En un bol, batir las yemas con el almidón de maíz. Sumar de a poco unas cucharadas de leche caliente, sin dejar de revolver

Incorporar la mezcla de huevos al resto de leche hirviendo, sin dejar de revolver. Cocinar hasta que la preparación se una bien, siempre revolviendo y hasta que la crema hierva a borbotones. Retirar del fuego

Aparte, en un bol bien limpio, batir las claras a punto nieve y sumarles lentamente el azúcar restante

Incorporar las claras batidas a la crema hirviendo. Reservar

Amasar el mazapán con 2 o 3 cucharadas de la crema caliente, hasta obtener una preparación con la consistencia de una pomada. Poco a poco ir incorporando al mazapán (y mezclando de abajo hacia arriba) la crema caliente restante. Cuando todos los ingredientes estén integrados, agregar las almendras peladas y ralladas

Rellenar las tarteletas cocidas con la crema de almendras y distribuir las frambuesas sobre la crema, una al lado de la otra

Tamizar el azúcar impalpable sobre las tarteletas. Introducirlas en el horno caliente (en el grill o gratinador) hasta que el azúcar se transforme en caramelo. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

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